こんにちは。小泉朝子です。
セブンイレブンで買える台湾の豆乳「阜杭豆漿（フーハンドウジャン）」で、おうちシェントウジャンを3回作りました。豆漿と調味料の分量、加熱時間をそろえて、3種類のお酢で作り比べています。
結果は、こうなりました。
- ①日本の米酢（タマノイ米酢）… ふるっとおぼろ状に固まった
- ②台湾の烏醋（工研烏醋）… さらさらのまま。固まらなかった
- ③日本の黒酢（丸越醸造 純玄米黒酢）… 「とろさら」。その中間
そろえたのは、豆漿の量・しょうゆとお酢の分量・電子レンジのW数と時間です。それでも、ここまで違いました。
この記事は、3回ぶんの結果を並べて見るためのまとめです。作り方や写真は、それぞれの記事にあります。
3回でそろえたこと
| 項目 | 3回ともそろえたもの |
|---|---|
| 豆乳 | 阜杭豆漿（プレーン・加糖）200mL |
| しょうゆ | 5mL（小さじ1） |
| お酢 | 10mL（小さじ2） |
| 温めかた | 電子レンジ 500Wで2分半 |
| 注ぎかた | 器にしょうゆ・酢・具を先に入れて、高いところから一気に注ぐ |
| 具 | 干しえび・味付けザーサイ・青ねぎ・油條 |
しょうゆ5mLに対して、お酢は倍の10mL。この比率も3回とも変えていません。
⚠️ ただし、②の烏醋のときだけ、しょうゆも台湾のもの（金蘭醬油）に変えています。ここだけ、条件が1つ多く動いています。あとで出てくる結論に効いてくるので、先に書いておきます。
①日本の米酢｜ふるっとおぼろ状に固まった
使ったのはタマノイ米酢（酸度4.5%）、しょうゆは正田のしょうゆ。温度をはかったら84度でした。
注いで1分では、まださらさら。1分半ほど待って下からすくったら、ふるっとおぼろ状になりました。3回のなかで、いちばんしっかり固まっています。
味は、酸味がすっきり。香りはほとんどありません。
→ 【レシピ】シェントウジャンの作り方。豆乳を84度に温めて注ぐだけ
②台湾の烏醋｜さらさらのまま、固まらなかった
台湾から取り寄せた工研烏醋（酸度1.8%以上）と、金蘭醬油。温度は87度と、3回でいちばん高くなりました。
それなのに、2分待ってもさらさら。さらに1分待っても、さらさらのままでした。
ただ、味はおいしかったです。台湾らしい香りとコクが強くて、スープとしてはちゃんと成立していました。
③日本の黒酢｜「とろさら」に固まった
丸越醸造の純玄米黒酢（酸度4.5%）と、正田のしょうゆ。つまり①から変えたのは、お酢だけです。温度は80度で、3回でいちばん低くなりました。
2分待ってすくったら、トロッと少し固まっていました。①ほどふるっとはせず、②のようなさらさらでもない。その中間の「とろさら」です。
味は、酸っぱさより先にコクが来ました。酸味はひかえめです。
→ 【実験】セブンの阜杭豆漿を日本の黒酢で作ったら「とろさら」に固まった
3種類をならべて比べる
| ①米酢 | ②烏醋 | ③日本の黒酢 | |
|---|---|---|---|
| 銘柄 | タマノイ米酢 | 工研烏醋 | 丸越醸造 純玄米黒酢 |
| 酸度 | 4.5% | 1.8%以上 | 4.5% |
| しょうゆ | 正田 5mL | 金蘭 5mL | 正田 5mL |
| 実測温度 | 84度 | 87度 | 80度 |
| 固まり方 | ふるっとおぼろ状 | さらさらのまま | とろさら |
| 酸味 | すっきり、まっすぐ | まろやか。奥に甘みとコク | ひかえめ。あとから来る |
| 香り | ほとんどない | 強い。台湾の香り | 香りより、味の印象が強い |
| 私の好み | 2番目 | 3番目 | いちばん |
今回わかったこと
- お酢を変えたら、固まり方がはっきり変わりました。豆漿と調味料の分量、加熱時間はそろえています
- 温度の高い順と、固まった順が一致しませんでした。いちばん温度が低かった③（80度）が、いちばん温度が高かった②（87度）より固まっています
- 酸度4.5%の①と③はとろみがつき、1.8%以上の②だけがさらさらでした
- 味は3つとも別物でした。固まらなかった②も、スープとしてはおいしかったです
「酸度が高いから固まった」とは、まだ言えません
表を見ると、酸度で説明がつきそうに見えます。でも、そう書くには足りないことが3つあります。
- どれも1回ずつしか作っていません。同じお酢でもう一度作って、同じ結果になるかは確かめていません
- ②だけ、しょうゆも台湾のものに変えています。動いた条件が1つ多いので、お酢だけのせいにはできません
- 実測温度も、80度・84度・87度とばらついています。同じ設定で温めても、その日によって違いました
豆乳の固まり方は、お酢の種類だけでなく、温度や注ぎ方、待つ時間でも変わります。今回の条件では、こうなった。いまはそこまでです。
次は、台湾の「白醋」でも、同じように分量と加熱時間をそろえて試してみます。それから、同じお酢でもう一度作って、再現するかを見るつもりです。
好みで選ぶなら
- ふるっとした食感なら、米酢。お店で食べるあの食感にいちばん近づきました
- 台湾らしい強い香りとコクなら、烏醋。固まらなくても、スープとしておいしいです
- コクと酸味のバランス、そして私自身の好みなら、日本の黒酢。3つのなかでは、これがいちばんでした
最後のひとつは、あくまで私ひとりの好みです。3つとも、どれもおいしかったです。
まとめ
豆漿と調味料の分量、加熱時間をそろえて、3種類のお酢で作り比べました。
- 米酢はふるっとおぼろ状、烏醋はさらさら、日本の黒酢はとろさら
- 温度の高さと、固まり方の順番は一致しなかった
- 酸度4.5%の2本はとろみがつき、1.8%以上の1本だけさらさらだった
- ただし、原因はまだ決めつけません。各1回ずつ、条件も完全にはそろっていません
ごちそうさまでした。最後まで読んでいただきありがとうございました。
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